Tudom, tudom, még nincs csúcsszezon, de gondoltam, nem árt, ha előre felkészültök a szezonra - meg én is, lelkileg :-)
A befőzési szezonnal kapcsolatos érzelmeimet leginkább úgy tudnám megfogalmazni, hogy egyik szemem sír, a másik meg nevet: sír, mert ki akar hajnalban kelni, munka előtt gyümölcsöt szedni, munka után pedig a dögmeleg konyhában rostokolni? és nevet, mert a szezon végeztével, ha ügyesek (és szerencsések) voltunk, tele pincével várjuk a hideg hónapokat.
Mivel anyuéknál is van számos gyümölcsfa, ezer éve teszek-teszünk el mindenfélét, és ha az ember egyszer rászokott a házi lekvárra, akkor a bolti már nem ízlik... Mindazonáltal nagyobb léptékű befőzés azóta van, mióta ide költöztünk. Az évek során már nagyjából az is letisztult, mit érdemes eltenni, s mi az, amit nem: befőttet pl. sokkal kevesebbet eszünk, mint korábban gondoltam, illetve vannak olyan macerásabb receptek, amikre egyszerűen nincs kapacitásom a dömpingben, bármennyire is szeretném. Majd ha nyugdíjas leszek!
Ezen a téren nagy áttörést egyébként a befőzőautomata jelentette:
mikor az ember egy sima kedden 20-30 kg terméssel van összezárva, nagyon nem mindegy, hogy fölötte kell-e állni, míg elkészül, vagy szabad lefeküdni aludni, s magától kikapcsol. Ezzel együtt a recepteket automata nélkül is meg lehet csinálni, és 2-3-4 kg gyümölcsnek-zöldségnek én is nyugodt lélekkel nekiállnék egy sima fazékkal felszerelkezve.
Gyümölcsök:
Ami a legeslegjobban fogy, az a
natúr gyümölcs!
Ki hitte volna, ugye...? Ráadásul ezt a legegyszerűbb eltenni is: csak megmosom, ha kell magozom és/vagy összevágom falatnyi darabokra, beteszem egy tiszta befőttesüvegbe minden nélkül, és mehet az automatába 90 fokra, 30 percre. Ha lejárt, benne hagyom, míg kihűl, aztán mehet a polcra.
Amiket eddig próbáltam:
cseresznye
meggy
őszibarack
sárgabarack
szilva
És aztán mindenféléhez használom: esszük simán a zabkásához vagy müzlihez is reggelenként, de télen ebből készül a gyümölcsjoghurt meg a krémleves is. Sütibe is finom, vagy akár csak úgy nasinak. Állagában a fagyasztott s felengedett gyümölcshöz tudnám hasonlítani, csak ez hőkezelt. Ez a joghurtalap és a leves esetén tökmindegy, hisz azt úgyis megfőzöm, a zabkásához meg szoktunk enni friss gyümölcsöt is (jellemzően almát, körtét, mandarint, narancsot...).
Amit szeretek benne, hogy mivel nincs semmivel ízesítve, sokoldalúan tudom használni, és - szemben a fagyasztottal - áram nélkül eláll a spájzpolcon (vagy a pincében, vagy akárhol).
Lekvárokat
kétféle módszerrel szoktam eltenni.
Az egyik verzió, hogy simán cukorral addig főzöm, míg besűrűsödik. Üvegekbe töltöm, pár percre fejre állítom, hogy kiderüljön, jó-e a kupak, s rendesen ráhúztam-e, s megy a száraz dunsztba: egy nagy kosarat kibélelek plédekkel, a befőttes üvegeket egyenként újságpapírba csomagolom, s beteszem a kosárba. Jól bebugyolálom őket, hogy a lehető leglassabban hűljenek ki: szoktam hallani esténként, mikor tök csönd van, hogy kattanva behúzza a vákuum a tetőt :-)
A másik lehetőség, hogy ha nincs rengeteg időm a fazék mellett állni s kevergetni, akkor az Oetker-féle 3:1 befőzőcukrot használom, de inkább 4:1 arányban... Úgy is összefogja a lekvárt, de kevésbé lesz édes. Ezzel a módszerrel 3 kg gyümölcsöt kb. 1 óra alatt tudok a fa alól üvegekbe tenni, ami nem mindegy, ha az ember munka után fog hozzá, és van mondjuk 10 kg, amit hirtelen fel kéne dolgozni. Üvegekbe töltés (és fejreállítás) után ezt is száraz dunsztba teszem.
A befőzőautomata megléte óta csinálok
befőttet
is, de ez nem fogy olyan tempóban, mint a natúr gyümölcs, szóval túl sokat nem érdemes. Körtét és fosókát (leánykori nevén mirabelle :-)) viszont szinte csak így szoktam: előbbi nem elég savas ahhoz, hogy magában eltegyem, utóbbit pedig lehetetlenség kimagozni, ráadásul meglehetősen savanyú is.
A gyümölcsöt megmosom, ha kell, hámozom, kockákra vágom, s egy tiszta befőttes üvegbe teszem. Ha megtelt az üveg, rászórok 1 teáskanál cukrot és egy fél mokkáskanál citromsavat (a fosókához nem teszek citromsavat, az elég savas magában is), felöntöm vízzel (simán a csapból), lezárom, s mehet az automatába 90 fokra, 30 percig. Ha lejárt, benne hagyom kihűlni, s szépen megtörölgetve, felcímkézve, mehet a polcra.
Ugyanezzel a módszerrel csináltam tavaly néhány üveg vegyes befőttet is, gyümölcslevesnek. Ezekbe tettem szőlőt, szilvát, almát, körtét vegyesen, és pár szem szekfűszeget és egy kis fahéjat is. Mikor enni akartuk, csináltam hozzá egy (növényi) tejszínes habarást, összeforraltam, és kész volt.
Zöldségek:
Még félig a gyümölcsökhöz tartozik, hogy a barátnőmtől kapott piros héjú fosókából csináltam 'ecetes szilvát'. Naaaagyon klassz lett: egyszerre édeskés, gyümölcsös, de közben savanyúság! Mivel nem voltam biztos benne, hogy jó lesz, nem tettem el túl sokat, szóval villámgyorsan elfogyott, lefotózni se volt időm. Idén majd többet csinálok belőle!
Ez úgy készült, hogy előszöris csináltam egy felöntőlevet: 1 liter vizet felfőztem 2 ek cukorral, 2 ek 20%-os ecettel, 1 csipet sóval, pár szem szekfűszeggel (talán 3-4?) és egy daragka fahéjjal. Kihűtöttem, ráöntöttem az üvegekbe tett szilva(utánzat)ra, s mentek az automatába szintén 90 fokra, 30 percre.
Ami viszont már 'igazi' savanyúság, és nagyon jól tudtuk használni, az a szeletelt uborka: szendvicsekhez is jó volt télen, mikor a téli retkeken és a savanyúkáposztán kívül nem nagyon van más, és persze paprikás krumpli és egyéb olyan ételek mellé is ettük, amihez az ember alapvetően savanyúságot eszik.
Az uborkához képest negyedannyi hagymát veszek, tehát 4 kg uborkához 1 kg hagymát. Szép vékonyra felszeletelem őket (robottal, különben sose végzek...).
8 dl vízhez teszek 2 dl 20%-os ecetet, 2 bögre cukrot és fél bögre sót. Ez így jó tömény lesz, de nem baj: addig kevergetem, míg a cukor és a só is teljesen feloldódik, s leöntöm vele az uborkás-hagymás keveréket. Egy éjszaka állni hagyom, aztán üvegekbe töltöm, saját levével felöntöm, s mehet a robotba 85 fokon 25 percre. Ha lejárt, rögtön ki kell venni, hogy ne puhuljon meg. Pár hónapig pihentetem (spájz, pince), azalatt összeérnek az ízek, s egy finom szendvicsfeltétet kapok.
A másik klassz dolog pedig a vegyes savanyúság volt: ősszel, mikor jöttek az első fagyok, s fel kellett szedni minden fagyérzékeny dolgot a kertből, azzal szembesültem, hogy van csomó icipici sütőtököm meg zöld paradicsomom, amik már aligha fognak beérni. Nosza, csináljunk belőle savanyúságot! Tettem hozzá még hagymát és sárgarépát, felöntöttem egy cukros-ecetes-fűszeres lével, bedobtam az automatába (szintén 90 fok, 30 perc) és lőn vegyes savanyú.
Félkész ebédek:
A fent emlegetett gyümölcsleves-alapon kívül túl sok mindent nem tettem el főzési alapanyagnak, mert a befőzőautomatával csak savas dolgokat lehet biztonságosan tartósítani, a zöldségek pedig jellemzően lúgosak, kivéve a paradicsomot (ami viszont rendszertanilag ugyebár gyümölcs :-)). Maradt tehát a paradicsomszósz, lecsó és a tökfőzelék-alap.
Paradicsomszósz:
Az egyszerűség jegyében a nagyjából összevagdosott paradicsomot mindenestől leturmixolom, s felfőzöm. Semmi hámozgatás meg passzírozás! Forrón befőttes üvegekbe töltöm, az üveget fejreállítom, hogy kiderüljön, ha esetleg ereszt, aztán usgyi a szárazdunsztba (lásd feljebb a lekvároknál). Kész! Télen levesnek, mártásnak, paradicsomos káposztához meg úgy általában bármihez, amihez konzerv darabolt paradicsomot használna az ember, remekül hasznosítható.
Lecsó:
Főzök egy sima lecsót hagymával, paprikával, paradicsommal, napraforgóolajjal (só, bors, pirospaprika) s üvegekbe töltöm. Az arány nálam úgy szokott kinézni, hogy 3-2-1, tehát 3 kg paprika, 2 kg paradicsom, 1 kg hagyma. Megfőzöm, forrón üvegekbe töltöm, fejreállítom, száraz dunszt.
Gyalult tök:
Ezt tavaly nyáron próbáltam először, mert nekünk is rengeteg tökünk termett és még plusz kaptunk ajándékba is... (Szegény Pista pucolta őket, akkorák voltak, mint 1-1 újszülött, jól megszenvedett velük, de később azt mondta, megérte :-)).
Szóval a tököt megpucolta, én összevagdostam. A szálas-magos belsejét adagonként lefagyasztottam későbbi (kamu)húslevesnek, a húsát pedig legyalultam. Lesóztam, hogy kicsit összeessen, így kb. fél kg. belefért egy 7 dl-es befőttes üvegbe. A kimaradt sós levét ráöntöttem, minden üveg tetejére tettem egy szál kaprot, ráöntöttem 1 ek. 20%-os ecetet, jó szorosan lezártam a kupakjával, s betettem az automatába. 95 fokon ment 120 percig, s ott is hagytam kihűlni.
Mikor tökfőzeléket akartam csinálni, (növényi) tejszínes habarással csináltam, mert az ecettől már pont elég savanykás volt. Így nem lett vad savanyú, hanem pont finom volt - szépen el is fogytak az üvegek tél végére.
Tervek idénre:
Vettem egy szakácskönyvet :-D (mert még alig volt pár itthon...) Fermentált konyha címen fut (itt találjátok, nem szponzorált tartalom - sajnos), és szeretnék idén fermentált zöldbabot, almaecetet és esetleg savanyúkáposztát csinálni!
Ami a többi tervet illeti, meglátjuk, mennyi s milyen gyümölcs lesz idén. Sajnos sárgabarack eltevéssel valószínűleg nem nagyon kell foglalkozni... De körte, alma, meggy lehet, hogy lesz rendesebb mennyiség, szóval meglátjuk. Őszibarackot a MOM melletti biopiacon szoktunk venni, mert egyelőre egyedül ott találtunk olyat, amit nem teniszlabda-állapotban szednek le. Ha sikerül idén is eljutni, mindenképp teszek el natúran azt is.
Zöldségekből mindenképp szeretnék eltenni gyalult tököt és lecsót, az nagyon bevált, illetve savanyúságokat. Az ecetes 'szilvából' igyekszem majd többet alkotni, hátha marad fotózni is. :-)
Nos, ennyi a terv - most pedig megyek meggyet magozni...
Sziasztok!
Comments