Mint már a tejes posztban is leírtam, nem tudom megemészteni a tejet, de azért a joghurtot persze szeretem... :-) A bolti növényi joghurtokkal ugyanazok a problémáim vannak, mint a növényi tejekkel: borzasztó drágák és esetenként fura összetevőket tartalmaznak. Néha meg az ízük borzasztó...
A joghurtkészítés nem volt teljesen ismeretlen terep számomra, még régebben - az előző életemben :-) - sokszor csináltam házi tejből joghurtot, élőflórás joghurttal oltva, kezdetben termoszban, aztán később joghurtkészítőben. (Itt most kb. 2001-től kezdődő időszakról beszélünk.) Mikor kiderült, hogy a tejet mellőzni kényszerülök, átnyergeltem a bolti növényi joghurtokra, de továbbra is foglalkoztatott a kérdés, hogy hogy lehetne itthon ilyesmiket alkotni. Joghurtkészítőm volt már, bár jóóóó régi, meg növényi tejeket, tejszíneket is tudtam csinálni a tejfőző gépemben (aka Nyuszikajagép), úgyhogy 'csak' recept és joghurtkultúra kellett hozzá. Előbbit megtaláltam Andrási Nóri blogján (mindenmentes.hu), utóbbit pedig Budafokon, Panni sajtosboltjában (hazisajtkeszites.hu)
Innen aztán egyenes volt az út a házi joghurtokhoz, natúr és gyümölcsös verzióban is. A joghurtkészítőt aztán tavaly lecseréltem egy Vegital fermentálóra (innen is köszi a lehetőséget, Bogi!), s azóta 'szakmányban' gyártom a joghurtokat, nyáron pedig a kefírt is - de az egy külön történet :-)
Alapvetően kétféle joghurtot szoktam csinálni: - kesu-köles (vagy rizs) és - kókusz-rizs de csináltam már többször Nóri babjoghurtját is, az is nagyon finom, magában is, meg gyümölcsökkel turbózva is.
Az alapot mindig a nyuszikajagépben (Vegital baby) csinálom. Ha kész, áttöltöm a fermentáló tartályába, megvárom, míg kihűl (a közepe is, nemcsak a széle!), belekeverek 1 kanál joghurtkultúrát (a tasakos verziót használom, amihez adnak kanálkát is, ezzel kell kimérni - ezt itt) s a fermentálóban joghurt programon érlelem 12 órát. Ha kész, átteszem a hűtőbe még pár órára (ki akar langyos joghurtot enni?), és kész is. Egy hétig tuti eláll, azalatt el is szokott fogyni.
Update: azóta már rendszerint gyógyszertári probiotikummal csinálom a joghurtokat az egyszerűség kedvéért. Nem lesz pont ugyanolyan, de azért elég jó. Itt írtam a probiotikumos verzióról, s arról is, hogy miben más, mint az igazi joghurtkultúrás.
kesu-köles joghurt:
- 1 ap kesudió
- 1 szűk ap köles (vagy lehet helyette 1 ap rizst is használni)
- csipet só, nagyon csapott teáskanál cukor (hogy legyen mit enni a baciknak) víz a maximumig (0.9 liter), soy milk program
Ez itt Nóri babjoghurtja, 90 g (ami pontosan egy adagolóbpohár) fehérbabból - ezt csak 6 órát kell érlelni, szóval ha reggel szembesülök vele, hogy estére kéne, akkor ez szokott lenni a megoldás. (Szintén 0.9-es gép.) A babot ugyan áztatni kell, de az eseményeket forró vízzel fel lehet pörgetni :-) mire kézmelegre hűl, már jó is, utána jön a tejfőző, megint hűtés, oltás, és 6 óra fermentálás.
Ez pedig a kókuszjoghurt, amit fentiekhez képest picit macerásabb, de isteni finom :-)
Mivel ebben nincs kesudió, ami amúgy sűrítene, vagy kölessel kell csinálni, vagy több rizzsel. Az ízét a 2 ap kókuszreszelék és az extraszűz kókuszzsír adja - nem lesz vadkókusz-íze, hanem pont finoman édeskés-kókuszos.
Tehát:
- 1 nagyon púpos ap rizs, vagy 1 teli ap köles
- 2 ap kókuszreszelék
- 2 ek extraszűz kókuszzsír (ettől lesz krémesen kókuszos, szóval nem érdemes kihagyni. ha muszáj, akkor persze muszáj, de én inkább amolyan 'nyalánkság'-képpen tekintek erre a joghurtra, nem ezt esszük napi szinten, úgy meg belefér a kókuszzsír nekünk)
- csipet só, csapott teáskanál cukor
- víz a maxig (0.9 liter), soy milk program
Ha kész, ezt sajnos szűrni kell a kókusz miatt (ráadásul jó sok szűrleménye lesz), aztán kihűtöm, mehet bele a joghurtkultúra, és irány a fermentáló!
UPDATE: mostanában nem mindig szűröm, gyümölcsösen szűretlenül se zavaró a kókusz benne. De persze lehet natúran is 'szőrösen' enni, csak én azt nem annyira szeretem, ez meg egy kényeztető finomság lenne pont...
És akkor jöjjenek a gyümölcsösek:
Alapesetben úgy készülnek, hogy az adott gyümölcsből 20 dkg-t teszek a standard joghurtalaphoz (kesu-rizs/köles vagy kókusz-rizs) még a tejfőzőbe, a processz legelején. Ez alól kivételt a mákos képezett, ott kihagytam a kesut, helyette tettem 1 ap. szemes mákot, 20 dkg meggyet és 1 ap kölest.
A babjoghurt is finom gyümölcsökkel, akkor ugyanez az eljárás: a babhoz teszem hozzá a 20 dkg gyümölcsöt, s onnan minden úgy, ahogy Nóri írja a receptben.
Többször szó volt róla, hogy lehet-e nyersen hozzáturmixolni a gyümölcsöt a joghurthoz? Lehet, persze, de akkor már nem áll el, szóval azt szerencsésebb rögtön evés előtt csinálni. Nekünk praktikusabb így, hogy már eleve ízesítve van - a nyers gyümölcsöt egyéb formában esszük inkább.
Kivéve, ha a joghurt valamiért megtréfál, jellemzően túl híg, vagy túl sűrű lesz: olyankor rendszerint nyers gyümölcs beleturmixolásával szoktam menteni a helyzetet. (Részletek itt )