Variálható alap házi kenyér (gluténmentes, vegán, kész lisztkeverék nélkül)

Kezdhettem volna azzal is, hogy dobpergéééés...!!! Bár valószínűleg másnak ez nem akkora sztori, de végre! közel fél év után, sikerült találnom egy olyan kenyérreceptet, amit tudok variálni aszerint, hogy milyen kedvem van, és tízből tízszer sikerül. Asszem megérte a kitartást, pedig volt, hogy már ott tartottam, feladom... Innen is hálás köszönet minden barátnak, ismerősnek és ismeretlennek, akik ötletekkel, tippekkel segítettek!

gesztenyés kenyér mini élesztővel, éjszaka kelesztve

Kenyeret már jó régóta sütök, egészen pontosan kb. a 2000-es évek eleje óta. Azóta sok receptet és módszert próbáltam, míg végül rátaláltam Dragomán György parasztkenyér-receptjéra - amit szintén fel s alá variáltam szokás szerint :-) Mindig finom volt és változatos. (Saját verzió itt.)

Aztán tavaly augusztusban megkaptam a glutén-plecsnit; kenyérsütés ment, világvége jött. Először éhenhalás ellen megpróbálkoztam bolti kenyerekkel, de brrrr.... Volt, amit konkrétan nem tudtam megenni, annyira rossz volt, meg volt egészen ehető is, de igazán finom (és nálunk is kapható) egy se, cserébe mind elképesztően drága. Muszáj voltam elkezdeni kenyeret sütni!

Első körben Andrási Nóri bolondbiztos kenyérreceptjeivel kezdtem, amik azért többnyire egész jól sikerültek (kivéve, mikor bejött a hideg idő, és hirtelen 20-30 ml-rel kevesebb vizet vett fel a liszt...), de továbbra is kerestem egy olyan alapreceptet, amit tudok kedvem szerint variálni: legyen néha világos és szellős, néha kicsit sűrűbb-fűszeresebb, működjön zsemlének is, meg úgy egyáltalán...

Sima kelttészta receptet kerestem - s találtam!

Először jöjjön az alap, aztán lejjebb a variációk:

Hozzávalók egy kb. 450 g-os kenyérhez:

- 180 g kölesliszt*

- 60 g tápióka keményítő

- 15 g bolhafűmaghéj (útifűmaghéj, psyllium husk)

- 3 g (vagy fél tasak) instant élesztő**

- 1 tk só

- 1 tk cukor

- 300 ml víz

Elkészítés:

A száraz alapanyagokat: liszteket, sót, cukrot, bolhafűmaghéjat, instant élesztőt egy tálba mérem, s mindent alaposan összekeverek még szárazon. Hozzámérem a vizet, s jól elkeverem, hogy ne legyenek benne csomók vagy száraz részek. Ilyenkor még folyékony, de pár perc állás után megszívja magát a bolhafűmaghéj, és egy lágy tészta lesz a végeredmény:

Miután összeállt, nedves kézzel kicsit megformázgatom, átteszem egy papírral kibélelt feles (20 cm hosszú) kenyérsütő-formába, bevágom a tetejét pár helyen, s meleg helyen kb. 1 órát kelesztem, míg a duplájára kel. Ez a meleg hely lehet a radiátor teteje, vagy a sütő kelesztőfunkciója - vagy csak simán a konyhapult.

Mikor úgy látom, elérkezett a sütés ideje, a sütő aljába kislábosban vizet teszek, s beteszem a kenyeret a hideg (!) sütőbe. Beállítom 190 fokra légkeverésen, s a hőmérséklet elérésétől kezdve 50 percig sütöm. Ha kész, kiborítom a formából egy tiszta konyharuhára, pár percet várok, lefejtem róla a papírt, s a ruhába tekerve, rácsra téve kihűtöm. (Ezt a papíros macerálást egy szilikon formával meg lehet úszni, de kenyérhez egyelőre nincs olyanom.) Kész! Az elkészült kenyeret nem tartom hűtőben, csak a konyhapulton egy kenyereszsákban. Nem lesz semmi baja, és pár nap alatt úgyis elfogy, mert finom :-) Frissen is, pirítva is, melegszendvicsnek is.

kukoricás kenyér normál mennyiségű élesztővel, egy órát kelesztve

Variációk:

*kölesliszt: a felét lehet cserélni más lisztre. Amit eddig próbáltam:

- 90 g kölesliszt + 90 g cirokliszt: nagyon finom, leginkább a félbarnára hajazó, ropogós héjú, 'pékség-illatú' kenyér lesz belőle

- 90 g kölesliszt + 90 g hajdinaliszt: ez egy kicsit sűrűbb, ízesebb kenyeret eredményez. Kis köménymagot is lehet tenni a tésztájába, tiszta rozskenyér-élmény!

- 90 g kölesliszt + 90 g kukoricaliszt: ropogós héjú, kicsit sárgás belű kenyér (ez van a fázisfotókon is). Másnapra kicsit morzsálódik, illetve nem lesz olyan szép púpos, viszont finom kukoricás íze van. Raguk, szószos ételek mellé kifejezetten jól illik.

- 90 g kölesliszt + 90 g gesztenyeliszt: sötétebb, sűrűbb belű kenyér, ami elég sokáig friss marad. A hajdinához hasonlatosan rozskenyér-élmény, a hajdina földes íze nélkül.

UPDATE: Andrási Nóri vöröslencsés cipóján felbuzdulva kipróbáltam 90 g kölesliszt + 90 g csicseriborsóliszt keverékkel is, és irtó jó lett! nem érzik ki a csicseri íze, viszont ropogós, szép pirosra sült héja lesz. Próbáljátok ki!

*élesztő: 3-4 g insant élesztővel megkel a kenyér kb. 1 óra alatt (illetve hűtőben elvan egy éjszakát). Lehet csökkenteni az élesztő mennyiségét egészen a fél mokkáskanálnyi mennyiségig, ezáltal arányosan nő a kelesztési idő: egy csapott mokkáskanál élesztővel lehet a konyhapulton keleszteni 8-10 órát, egész éjjel, avagy reggeltől estig. A lassú kelesztés következtében kicsit nagyobbak lesznek a lyukak a kenyérben, meg púposabb lesz megsütve, cserébe kevésbé élesztős ízű, és ugye hosszadalmas.

Élesztő helyett működik a dolog fél tasak sütőporral is, akkor nem kell keleszteni, hanem miután összeállt a tészta, lehet rögtön formázni-sütni. Párszor csináltam ezt a verziót is, így kicsit morzsálódós lett a kenyerem, de ha sietni kell (vagy valaki nem ehet élesztős dolgokat), az se rossz megoldás. Mivel a sütőpor voltaképpen szódabikarbóna és sav keveréke (némi stabilizátorral, hogy ne reagáljon el a zacskóban időnek előtte), természetesen lehet szódabikarbóna-citromsav/citromlé/almaecet kombót is használni.

Lehet a tésztába fűszereket, magokat is tenni: nem rengeteget, mert az nagyon lehúzza a tésztát (féltégla..), de 1-2 ek magkeveréket simán elbír. A hajdináshoz, mint említettem, finom a köménymag, a köles-cirok verizóhoz illik a rozmaring meg pár szem olajbogyó összevagdosva, a gesztenyéshez pár szem dió durvára vágva - lehet variálgatni, ezt-azt beletenni, mindenhogy finom lesz.

És pont ez volt a cél: egy variálható kenyérrecept!

kukoricás kenyér

Még ami fontos lehet: kiszámoltam, 1 kg. kenyér ára köles-cirok kombinációból, 2022 januári árakkal számolva kb. 1000 ft (beleszámolva a sütő fogyasztását, de az amortizációt azért nem :-)). Egy kézműves pékségben simán van ennyi a normál búzalisztes kenyér, szóval asszem nem mondható borzasztóan drágának. Igaz, ezzel itthon kell dolgozni - bár szerencsére nem sokat. Arról nem is beszélve, hogy az előre csomagolt gluténmentesek simán verik a 2000-3000 ft-ot kilónként, és szerintem még csak nem is finomak...