Már jó ideje várt a sorára ez a bejegyzés, mert meglehetősen régóta sütök kifliket mindenféle formációban: először ugyebár csak tej-, tojásmentesen, aztán már egy ideje gluténmentesen is!
Még a gluténmentes pályafutásom kezdetén én is, mint sokan mások, vettem pár lisztkeveréket, de kevés kivétellel nem igazán jöttek be (itt írtam ezekről bővebben). Az egyik ilyen kivétel volt Szafi kifli lisztkeveréke: remekül lehet belőle mindenféle csigákat és baguette-et is sütni - meg persze kiflit.
Annyira jól működött a dolog, hogy míg volt itthon belőle, nem is nagyon próbálkoztam saját keverékkel, de aztán meguntam az ízét, el is fogyott, szóval eljött az idő, hogy kikísérletezzek egy saját verziót. Először alkottam egy élesztőset, amit ettünk is nagy lelkesedéssel, az utolsó 'löketet' pedig a gluténmentes-kovászos kenyérsütő tanfolyam adta meg (erről pedig itt írtam), onnantól már mondhatni sima ügy volt :-)
Készült belőle sötétebb és világosabb verzió is - igazából a világosat se mondanám kifejezetten fehérnek, de ha az ember történetesen mákosgubára vágyik, akkor ez a színe miatt szerencsésebb választás. A diósnak mindegy :-)
Ami az összetevőket illeti, mint fent említettem, csináltam sima élesztős és kovászos verziót is belőle, és le is írtam nektek mindkettőt. A tanfolyam óta nevelgetem itthon a kis kovászomat (még él!), szóval jellemzően azzal sütök, de az egy elég hosszadalmas dolog, élesztővel meg kb. 2 óra alatt már enni lehet, és ez se egy utolsó szempont... Így lett ez a recept 2:1 - voltaképpen ugyanazok az összetevők kicsit más arányban.
A liszteket nem nagyon próbáltam még csereberélni, de ahol igen, ott mondom majd, hogy mivel mit lehet helyettesíteni.
Jöjjön tehát a recept:
Hozzávalók:
A kovászoshoz: | Az élesztőshöz: |
- 200 g kovász - 100 g barnarizsliszt - 100 g hajdinaliszt - 100 g zabliszt - 30 g bolhafűmaghéj - 300 g (növényi tej) - 150 g víz - 1 tk só - 1 tk cukor (elhagyható, de finomabb lesz vele) - 2 ek olvasztott vaj/margarin vagy 1 ek olvasztott kókuszzsír | - 200 g barnarizsliszt - 100 g hajdinaliszt - 100 g zabliszt - 30 g bolhafűmaghéj - 250 g víz - 250 g (növényi) tej - 1 tk só - 1 tk cukor (elhagyható, de finomabb lesz vele) - 1 tasak szárított élesztő - 2 ek olvasztott vaj/margarin vagy 1 ek olvasztott kókuszzsír. |
*lisztek csereberélése:
Fehér(ebb) kiflihez hajdinaliszt helyett köleslisztet és barnarizsliszt helyett sima fehér rizslisztet használok. Ezeket persze lehet variálni, hajdinával+fehér rizsliszttel vagy kölessel+barnarizsliszttel is ugyanolyan jó lesz a kifli. A zabliszt fix szereplő: rugalmassá teszi a tésztát és így könnyebb formázni.
Elkészítés:
Kovászos verzióban:
Juditnál tanultak alapján először a kovászt elkeverem 50-50 g-mal a lisztekből (tehát az összes liszt felét veszem, 150g-ot), és 150 g vízzel. Félreteszem úgy egy órára.
Közben a bolhafűmaghéjat elkeverem a 300 g tejjel, sóval, cukorral, s ezt is félreteszem.
Ha lejárt az egy óra, fogok mindent s jól összegyúrom: a kovászos előtésztát, a bolhafűmaghéjas cuccot és az olvasztott margarint és a maradék liszteket. Eddigre a bolhafűmaghéj jól be fogja szívni az összes tejet, de nem baj - ha az ember kitartóan gyurmáz (vagy beteszi a robotgépbe dagasztó programra), egy ragacsos, egynemű tészta lesz a végeredmény.
Ha az élesztőset csinálom:
A bolhafűmaghéjat elkeverem a tejjel, sóval, cukorral, és félreteszem egy órát állni.
Az élesztőt elkeverem a lisztekkel, és ha lejárt a bolhafűmaghéj pihentetési ideje, hozzáteszem a vizet, olvasztott margarint, és a liszt-élesztő keveréket. Összegyúrom (egy ragacsos tésztát kapok ekkor).
Innen aztán majdnem ugyanaz a metódus:
A ragacsos tésztámat fél órára félreteszem, hogy a rostok meg tudják magukat szívni nedvességgel, és ne ragadjon annyira, aztán egy szilikonos lapon, kis (barnarizs) lisztet alászórva, picit átgyúrom, s kerek lappá nyújtom. Nem kell nagyon vékonynak lennie, mert sülés közben úgyis kilapul majd; kb. félujjnyi vastagság jó lesz. Felvágom cikkekre, mint egy tortát, s közben vigyázok, hogy nehogy elvágjam a szilikonos lapot is - ezért a vagdosást vagy egy kenőkéssel, vagy ha éles kés jutott a kezembe, annak a fokával szoktam csinálni, biztos, ami tuti alapon. A háromszögeket felcsavarom a szélesebb végük felől, és sütőpapíros tepsire teszem.
Egy ruhával letakarva addig kelesztem, míg másfélszeresre nőnek: kovászos tészta esetében, hőmérséklet függvényében ez 4-5 óra is lehet, az élesztős kb. 45 perc alatt megvan.
Begyújtom a sütőt 190 C-ra (légkeverés), s míg melegszik, meg lehet kenni a kiflik tetejét (növényi) tejjel, és szórni rá mindenfélét: szezámmagot, durva szemű sót, köménymagot - persze észben tartva, hogy a továbbiakban mi a terv a kiflivel. A köménymagos mákosguba nem biztos, hogy finom...
Ha a sütő bemelegedett, beteszem a kifliket, s kb. 40 percig sütöm. Oda kell figyelni, mert minden sütő más, szóval nem megyek világgá, hanem kb. fél óra után ránézek azért. Ha a kérge szép piros, és óvatosan megnyomkodva nem érzem puhának, akkor van kész.
Rácson hagyom kihűlni.
Jó étvágyat!